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舌尖上的大宋:将 [东坡肉] 的快意进行到底

时间:2017-09-16 11:42来源:河南旅游文化网 点击:

自古民以食为天,大宋舌尖上绝对有文章!介绍一下今天的人物故事,他就是大名鼎鼎、鼎鼎大名的苏轼苏东坡——苏大学士!

元丰二年(公元1079年)十二月,苏东坡被贬到黄州担任团练副使(相当于今天的人武部副部长)。因为是被贬谪,苏部长的生活十分拮据。他给自己规定,日用不得超出一百五十钱,每个月初就把四千五百钱的工资分成三十份,挂在屋梁上,每天用叉子叉下一份来用,然后还把叉子收起来藏好,免得违反规定超额消费。当天用不完的,则用一个大竹筒装起来,以备有宾客来时请客之用。一个大文豪,搞得如此斤斤计较会当家,也算是苏东坡跟这世界开的一个玩笑。

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节约归节约,一张嘴巴总还是省不了的。好在当时黄州的猪肉非常便宜,富人不屑于吃,穷人又不懂得烹饪、不会蒸煮,苏东坡因此几乎天天吃肉。

《猪肉颂》就是苏东坡在贬谪黄州时的戏作,颂曰:

净洗锅,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮。早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。

这颂翻译成白话就是:把锅子洗的干干净净,放少许水,燃上柴木、杂草,抑制火势,用不冒火苗的虚火来煨炖;等待它自己慢慢地熟,不要催它,火候足了,它自然会滋味极美。黄州有这样好的猪肉,价钱贱的像泥土一样;富贵人家不肯吃,贫困人家又不会煮;我早上起来打上两碗,自己吃饱了您莫要理会。

苏东坡吃饱了,后世的人也有得吃了,一道名菜“东坡肉”就这么诞生了。

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猪肉是汉民族食用的主要肉食,吃猪肉的历史最起码可推至夏朝。中国历史上第一个暴君夏桀做酒池肉林,就是将各种肉共煮于鼎中,其中有马、牛、羊、鸡、犬、豕(猪),即后人所说的“六畜”。苏东坡一生最爱吃猪肉,《竹坡诗话》还记下一则趣闻,说是因为苏东坡喜欢吃烧猪,佛印和尚住在金山寺时,“每烧猪以待其来”。这个金山寺的和尚不像法海那样严格,居然还可以替人家烧猪肉吃!有一天,苏东坡兴冲冲赶来吃猪肉,不料却被别人偷吃掉了,他倒也不懊恼,戏作小诗一首:“远公沽酒饮陶潜,佛印烧猪待子瞻。采得百花成蜜后,不知辛苦为谁甜。”他的人生态度总是那么喜乐达观。元丰六年(公元1083年),苏东坡的小妾朝云生了一个儿子,他居然给儿子起名叫“豚儿”,“豚”即小猪之意。当然不是要吃掉儿子,实在是爱到了极点。

“黄州东坡肉”说穿了其实就是极一般的红煨肉。浙江杭州与江西、四川、云南等地也都有东坡肉传世,沾上名人效应,大家争发源地争的面红耳赤,恨不得将苏东坡从底下拖出来作证。倒是开封的东坡肉,不用酱油,肉切块后加上鲜笋,加盐入大碗上笼清蒸,蒸至酥烂即成。据说开封人原先不吃鲜笋,苏东坡的诗“无竹令人俗,无肉令人瘦。不俗加不瘦,竹笋加猪肉。”传至开封,于是开封人就发明了这道笋蒸东坡肉,且只此一家没有分店,绝对的专利产品。

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苏东坡的《猪肉颂》也向我们透露了一点信息:黄州的富人都不屑于吃猪肉。

为什么不屑于吃猪肉呢?当然不是因为猪肉胆固醇高、脂肪高,更不是因为减肥节食,宋朝人讲究吃食,但还没有到这样科学的地步。确切的原因是,宋朝人以羊肉为上品,猪肉还登不了大雅之堂。宋朝的宫廷里就有一道明文规定:“饮食不贵异味,御厨止用羊肉。”所以,羊肉是宋代宫廷食材中的绝对至尊,想在宋朝的皇宫里弄块猪肉出来,怕比登天还难!

据说当年,吴越国主钱弘俶纳土归宋,宋太宗大摆宴席。东道主待客心诚,想叫御厨做几道南方菜肴招待一下贵宾,可是御厨却像小品里的“小沈阳”一样:“这个没有,那个没有,这个真没有!”因为御膳房里除了羊肉,再没有其他肉料。饶是这样,宋太宗也没有改变规矩,像赵本山那样允许猪肉“可以有”。

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北宋时,以陕西冯翊县出产的羊肉最为著名,时称“膏嫩第一”。宋真宗时,“御厨岁费羊数万口”,都是从陕西进的货;到了仁宗、英宗时,朝廷甚至要从国外进口羊肉,“河北榷场买契丹羊数万”;到了宋神宗时,御厨的账本更是吓煞人,一年竟能吃掉“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两”。

皇宫以食羊为尚,羊肉因此在民间也倍受追捧,价钱自然水涨船高,一般贫寒士庶只有在逢年过节或宴请重要宾客时,才能买点羊肉打打牙祭。有一个叫韩宗儒的寒士,生活拮据可嘴巴特别馋,喜欢吃羊肉却又买不起,于是就想了个办法。他跟苏东坡认识,但又不大好意思直接向苏东坡要字画,便经常给苏东坡写信:

“东坡先生好,我这里天气很好,你那边怎么样?”

“东坡先生如晤,你知不知道王安石的王怎么写呀”

“东坡先生,你妈贵姓呀?”

总之,他就这样骗了许多封苏东坡的亲笔回信,然后都拿去换羊肉吃了。苏东坡的一封信,能换十几斤羊肉呢!后来,这件事被黄庭坚知道了,于是就拿此事取笑苏东坡,称他的书信是“换羊书”。

韩宗儒先生可以拿苏东坡的信去换羊肉吃,苏东坡本人在黄州却只能吃猪肉。这讽刺的世界!

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苏东坡在黄州吃猪肉吃出了名堂,但这道东坡肉非但没有替他赚到知识产权,还险些又成了反对派的攻击武器:

“皇上,您看看!这苏轼有多讨厌!民愤有多大!老百姓都恨不得吃他的肉了!”

“有这种事情?朕一向爱民如子,你苏轼如此大胆,竟敢欺负朕的子民?到调查!要彻查!”

彻查的结果当然是虚惊一场。黄州人民热爱团练副使,用不着朝廷担心。

苏东坡在黄州没有多少军国大事要处理,训练民兵也不是他的强项,于是他就刻苦专研烹饪技艺。除了东坡肉,他还发明了东坡羹,同样也有《菜羹赋》传世为证:

东坡先生卜居南山之下,服食器用,称家之有无。水陆之味,贫不能致,煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。其法不用醯酱,而有自然之味。盖易具而可常享,乃为之赋,辞曰:

嗟余生之褊迫,如脱兔其何因。殷诗肠之转雷,聊御饿而食陈。无刍豢以适口,荷邻蔬之见分。汲幽泉以揉濯,搏露叶与琼根。爨鉶錡以膏油,泫融液而流津。

汤蒙蒙如松风,投糁豆而谐匀。覆陶瓯之穹崇,谢搅触之烦勤。屏醯酱之厚味,却椒桂之芳辛。水初耗而釜泣,火增壮而力均。滃嘈杂而麋溃,信净美而甘分。登盘盂而荐之,具匕箸而晨飧。助生肥于玉池,与吾鼎其齐珍。鄙易牙之效技,超傅说而策勋。沮彭尸之爽惑,调灶鬼之嫌嗔。嗟丘嫂其自隘,陋乐羊而匪人。先生心平而气和,故虽老而体胖。计余食之几何,固无患于长贫。忘口腹之为累,以不杀而成仁。窃比予于谁欤?葛天氏之遗民。

这段话翻译过来,大致意思就是:东坡先生穷困潦倒住在南山脚下,山珍海味无法享用,就煮蔓菁、荠菜来吃,煮的方法是不用醋和酱油,而是利用它的自然美味。点火上灶放入膏油,锅内热气腾腾,也不要胡椒桂皮之类的调料,用武火把锅烧开,烧沸一会儿就改用均匀的文火煨。菜蔬随着开水翻腾,就煮成了酥烂的浓汤。这些溪畔泽边的野菜,能与诸侯当年的王鼎媲美。

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这当然是苏东坡苦中作乐,但从《菜羹赋》的内容来看,两宋时期,菜羹仍是平常人家的主要菜食。羹分荤素两种,有钱人家用肉作羹,而苏东坡当时经济拮据,就用菜作羹,所用的原料是大头菜、萝卜、荠菜,加上豆粉。由于苏东坡十分强调烹调技术,对水、火、油都十分讲究,尤其是对火候的掌握,怎样才能煮烂,何时加豆粉为宜,等等,都很有经验,所以他能将最普通的素菜加豆粉制成最美味的“东坡羹”。

苏东坡自称“老餮”,是个美食达人,他的名头又够大,那个时候还没有姓名权保护的说法,所以很多菜肴都被冠上了东坡的名字。这样倒也好,哪怕小老百姓从来不读苏东坡的诗文,也能从餐桌上熟悉苏东坡的大名。不像现在,因为有姓名权保护,你吃不到莫言狮子头、马云豆腐羹。建议名人们适当开放自己的姓名使用范围,以便让自己流芳百世。

本文来自《一起去看宋朝的活色生香》

(责任编辑:河南旅游新生活)
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