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【新生活·探店】小背篓:二十年一锅汤

时间:2018-01-11 17:17来源:河南旅游文化网 作者:吴娟 点击:

采用景泰蓝掐丝珐琅工艺、以铜丝勾勒而成的火锅小炉上,深褐色的菌汤微微翻动着环纹,香气氤氲。郑州的第一场大雪如约而至,肆意飘洒,小背篓酒店大门前的几棵树正撞眼帘,隔窗望去,青松白首。

大厅被黑色的木制镂空隔断分隔开来,在提供隐私小空间的同时也保证了通透性,这种不同于传统火锅店的稳健风格的装修设计,倒是和这家店的主打产品——“野生滋补菌汤”火锅的气质相符,一提起“菌”,第一印象大多是“养生”;一提起“野生滋补”,恐怕鲜少人会扑面而来躁动、喧嚣的气息。只是一提起火锅,倒很少有人想得起“缓慢”“稳健”等字眼。

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2018年,《河南旅游新生活》杂志全面改版。“新生活·探店”作为美食栏目的旧人新装,总要有些不同,在走马观花地带领大家吃吃喝喝的浅表下,更想寻找一些成就美食的深层元素。在第一期的“火锅”主题下,特别想了解,一家以“菌汤”为主打锅底的火锅店,他们对自己的“菌汤”是有多大的自信。

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王丽莎工作的地方,是郑州第一家小背篓酒楼,位于金水区商务外环路与众意西路交口向东50米。虽然用“酒楼”为名,却更是以“滋补野生菌汤火锅”为特色。2009年11月份进驻郑州,虽在火锅界名气不小,拓店速度却不快,迄今为止,也不过金水区商务外环路和金水区聚源路两家,加上1月底将要开张的郑东新区刘老根大舞台三楼的,共三家店面。在我们这次探店之前,她已经在此工作了八年时间,我们的这些问题,或许在她这里可以找到答案,一番长谈,果然不负初衷。

菌汤,一“菌”一“汤”。

小背篓的“菌”以云南野生菌为主,占到80%,还有一些菌类采购自四川、西藏、福建、东北长白山等地。不同的品种有不同的产地,不同的产地有不同的质量和口感。其中,松茸80%产自西藏、15%产自云南香格里拉,红菇菌、猴头菇产自福建,虫草来自长白山,竹荪菌产自云南。

云南的菌类采集地位于楚雄市的一处山林,距离楚雄市有三个小时车程。早上五点半,采购人员从山农那里采购新鲜的野生菌类;这些菌类九点半左右会被运送到昆明机场,最晚至十一点半会被送到郑州门店,经过清洗与切配装盘后送上顾客的餐桌。公司有专门的包机,每两天一航班,同一批新鲜菌类,由从山民那收购到门店售完,中间不会超过两天。为保持食材的新鲜度,在整个采购运输的流程中,对时间的把控相当严苛。各个环节都衔接得当,才有新鲜可口的食材供食客享用。

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一锅好“汤”,背后是用心追求的好材好时好厨。小背篓熬煮菌汤时多选用东北的干菇。东北的干菇品质优、种类多,某些新鲜菌类煲汤虽然营养价值高,却不能淋漓地发挥菌菇的香味。相对而言,干菇煲汤口感优于新鲜菌类。如松茸菌、羊肚菌,干品煮到汤中反而比鲜品更香。小背篓的干品采用的是以先进的仪器与工艺烘干水分、抽空水分做法,不同于腌渍与冻品,仍然保留了菌类本身的营养成分。

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慢工出细活,好汤不怕晚。小背篓的菌汤熬制时间一共需要十四个小时。

首先八个小时浸泡菌类。泡的时间够长,才能够更好的熬煮出菌汤深咖啡色或褐色,也能够更好的发挥菌类的营养成分。熬汤需要六个小时。每餐汤都是现熬的,头天晚上准备第二天上午的用量,上午再准备下午。一天熬煮两次,每次三大桶。用不完倒掉,不再回收。这样做,一是因为熬煮好的菌汤再加热,颜色、口感都会发生很大变化;二是菌汤放置时间过长,汤底的成分会发生改变,不符合健康养生的理念。“而且,这里的菌汤的特色就是:为纯菌熬制而成,不添加鸡架、高汤之类,也不添加味精、色素,纯粹追求菌类本身的味道。”

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菌汤师傅经过总部培训考核通过后才到门店上岗。门店附近有为师傅们专门租的公寓,他们每天凌晨4、5点上班,以菌汤口感为定量,以配方为基准,按照到货质量酌情加减份量。不同季节,不同批次,不同天气,菌类的品质都会有所不同,熬煮出来的汤的色泽、口感也会有所不同。像鸡枞菌提鲜、提香,榛蘑提色,口感、色泽,香味,哪里缺了,会多加一些弥补上。

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吃火锅,桌子上铁定要摆满大的小的圆的方的厚的薄的青的白的各式盘碟,盛满肉的血的骨的蔬菜的豆制的粉面的各种菜品,还有芝麻酱海鲜酱瑶柱香菇酱,葱花香菜芹菜末,辣椒面胡椒粉花生碎芝麻点牛肉粒……

然而,这里的菜品除了野生菌类、牛羊肉和牛肉丸之外,就数青菜与主食了。

鸭血、鹅肠、脑花没有,连常见的鱼豆腐和甜不辣等火锅配菜也没有。为了追求原生态菌汤的口感,这里没有汤底盖不住腥味的脑花和动物内脏,即使是牛羊肉片的肥瘦都要控制在一定比例,避免出油太多。为了把给菌汤口感带来的影响降到最低,对吃锅顺序都有着严格的“建议提醒”,先喝汤、涮菌,最后涮肉、青菜、主食。

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众所周知,菌类具有养生保健功效,具体到吃法上,却很少有人能说的头头是道。小背篓既然专门做“野生菌类”,在这一问题的解决方式探寻上,自然不甘人后。印象深刻的措施之一,是他们在服务员上岗之前,关于菌汤与食材的知识介绍方面有一个月的培训,包括菌类的功效、产地、最佳口感食用季节等。还会根据季节、天气、对象推荐不同的菌类品种。例如,对于女士,推荐羊肚菌;男士则推荐解酒的青冈菌,保肝护肝的金耳菌;对于儿童,推荐“金针菇”,有助于儿童的智力开发。老人则推荐猴头菇,养胃助消化。

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离开时近六点,大雪未停,行人稀少,而小背篓已经开始了上客高峰期。喧嚣的都市展露它安静的侧颜,如同整日风风火火抗尘走俗的打拼者,终于歇息放松下来。万物因果相循,餐饮是“勤行”,容不下速成,也不青睐取巧,小背篓的野生滋补菌汤能有如此的好口碑,与背后的辛苦专注密不可分。时间似乎越来越浮躁,已经少见用二十多年,只专注于一锅菌汤的打磨了。

(责任编辑:河南旅游新生活)
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