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樊胜武:14年的“变”与“不变”

时间:2018-03-16 08:51来源:河南旅游文化网 点击:

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两天全封闭式的企业内训,给我和阿五大学的100余位员工,带来了一顿充实的“思想大餐”。

期间,一个有关“梦想”的练习,让我想起来了1987年刚来郑州的自己。

脚上穿着黑布鞋,兜里揣着30块,站在人来人往的郑州街头。闷热的夏日,映衬着澎湃的热血,决心要干出一番事业,但又不知未来究竟如何。

那时,我尚且还是17岁的少年。而对比现在镜中那个,两鬓已有白发的自己。我隐约看到了“岁月”的痕迹。

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▲樊胜武在河南国际饭店担任行政总厨

从餐饮小店杀鱼择菜的厨工,到国际饭店的行政总厨,再到2004年创办自己的品牌。

就这么不知不觉,从1987走到2018,从17岁少年变成了孩子的父亲,从小厨工变成了阿五黄河大鲤鱼董事长。

而阿五,也在我的一次次转变中,走过了14年。

     

— 01 —

14年前的3月15日,是阿五成立的日子。

隐约还记得,建业路的冷清和郑州东区的荒芜。

但是这些对我来说,不重要。我要的,只是开一家好吃的豫菜馆,为河南厨师、河南人争口气。

2003年国际饭店的那场“厨师掉包计”,深深地刺痛了我。明明是河南厨师做的菜,却要北京、广东的师傅去接受外国客人的感谢,只因“河南厨师上不了台面”。

我替河南人感到心痛、我替河南厨师感到心痛。但我也深知,这是个靠实力说话的世界,我能做的只是“正名”而已。

当时很多人替我惋惜,说好好地五星级酒店行政总厨不做,稳定又体面,非得冒着风险创业,傻了?家人朋友也说,现在年薪六位数,有车有房了,还折腾啥?但我知道,这不是我要的。

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▲2004年3月15日,阿五第一家店,在郑州建业路悄然开张

而之所以选择这个“特殊的日子”开业,就是想提醒自己,别忘了自己从厨的初衷,开店的初衷。

后来的日子,阿五也一直没敢忘。

“真材实料”“敬畏手艺”“以客为尊”,这12个字鼓舞着我和我的团队,一路向前。

很多人不理解,阿五为何一夜之间火遍郑州,成为人人口口相传的“五星级小饭店”。

只有我知道,这背后我们做了哪些努力。

接手建业路这家店的时候,前面几家店已经倒闭三次了。刚来的时候,连邻居都劝我,这地儿风水不好,趁着赔的少,该撤就撤。送菜的大姐也因为“倒闭阴影”,要求所有货款,当天现结。

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▲各大菜系逐鹿中原

加上,当时正是川菜、湘菜、粤菜热火朝天的日子。豫菜?没有几个人知道,更没几个人吃。

刚开业的时候没人,亲戚朋友看不下去,经常带人来店里,就着一盘花生米,坐在门口吃半天,帮我撑人气。

什么时候有转机的呢?大概是街坊邻居、亲戚朋友,以及朋友的朋友,吃过几次以后吧。

“咦,这小店不错啊,摆盘也精致,环境也卫生,菜品口味非常棒,还怪好吃哩!”服务员对着发出评价的客人送上笑脸。

“听说你们老板原来是五星级饭店的总厨、获过很多奖啊,真的假的?叫出来我看看!”于是,我就经常被叫出去“验明正身”!

接下来,就有了后来的故事。

停电了,顾客点着蜡烛在店里用餐;外面下着瓢泼大雨,顾客等一个小时也要在这儿吃饭;门口的队一天比一天排的长,“黄牛”开始“倒号”,更可笑的是,阿五的一个菜当时才卖8块钱,排一个号竟然要20元……

我大概算了算,当时的建业路店,20多张餐台,平均每天接待180桌,这在中餐馆里,空前绝后,更别说豫菜馆。

自豪么?自豪。但更多的是感恩,如果没有最早那波客人的口碑传播,没有大家的支持,阿五走不到今天。

这里不仅是阿五的“井冈山”,更是我的豫菜复兴梦开始的地方。


— 02 —

2005年到2015年,这10年,阿五就像一个孩子,从蹒跚学步到疾步快走。

从河南开到了北京,接着又把店开到美国、法国、澳大利亚……

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▲2014年,阿五举办的“让世界品味中原-颁奖晚会”

举办“让豫菜站起来”“豫菜抱团打天下”“让世界品味中原”等一系列活动,到世界各地传播豫菜、推广中餐文化。

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▲2014年,阿五举办的“让世界品味中原-豫菜品鉴宴”

而2014年“让世界品味中原”现场,嘉宾一番关于“河南特色招牌菜到底是什么?”的追问,让我做出了人生中另一个重要决定:梳理豫菜的头牌是什么?品牌重新聚焦定位。

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▲2015年7月28日,阿五门头一夜之间全部更换

2015年,一夜之间,阿五更名“阿五黄河大鲤鱼”;与此同时,取消加盟,暂停开店。

也是从这里开始,我们开始重新审视阿五创办的初衷,调整我们的节奏,真正地、脚踏实地修炼内功。

永远记得更名之初的艰难。外部的质疑,内部的不理解,家人的不支持,各种声音甚嚣尘上。

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“有人说,阿五好好的豫菜老大不做了,改成鱼馆,图啥?” 

“有人说,价值上亿的‘中国驰名商标’‘豫菜第一品牌’,说不要就不要,真傻!” 

“有人说,阿五冒死更名,怕是要倒闭了,可惜……” 

一边是客流断崖式的下降,一边是食材升级、物料更换的成本上升。

甚至,连我们内部的部分管理人员也开始觉得“前途渺茫”,先后离开了10余位中高管。 

连续两个月失眠,连卖十套房止损,也是那时候,真正体会到了什么叫“一夜白头”。 

好在,我内心坚信:方向没错,好产品会说话,总有一天,时间会给出答案。

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值得高兴的是,通过两年多的坚持,通过食材升级、团队升级等全面调整,当年那个食客口口相传的豫菜馆又回来了,“吃豫菜,到阿五,要吃黄河大鲤鱼”成为诸多美食达人的口头禅。  

而鲤鱼,也渐渐成为这个城市,甚至整个餐饮行业的热词,越来越多的饭店开始主推鲤鱼,越来越多的人爱吃黄河鲤鱼,沉默多年的豫菜开始回到人们的视线,“鲤鱼效应”影响了整个行业发展。 

阿五黄河大鲤鱼,正以全新的品牌形象,与更多的客人,一起打造这张属于河南的美食名片。

    

— 03 —

最近总是有朋友问我,阿五近两年势能不断上升,排队已成常态,为何不开店、不扩张。

我总是喜欢用“进4s店做保养,做维修”的例子来回应。

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14年的阿五品牌之路,兜兜转转,变与不变,让我对餐饮有了更深地体悟。 

吃饭这件事儿,看似寻常,但又不寻常,没有谁能欺骗得了“人的舌头”。“酸甜苦辣”,一尝便知。 

餐饮行业看似纷繁复杂,流派众多,但最终还是要靠“产品”说话。

前路漫漫,要让黄河鲤鱼真正地成为河南名片,岂在一朝一夕,阿五还有很长的路要走,而且每一步都要走得扎扎实实。而我们宁愿守着本心,走慢点。

▲《给河南一道名菜》

(责任编辑:河南旅游新生活)
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