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专访樊胜武:聚焦让菜品升级、食材升级、利润19%↑

时间:2017-04-05 12:00来源:河南旅游文化网 点击:

说起聚焦,很多餐饮人首先想到的就是阿五黄河大鲤鱼,2015年7月以前,它还叫阿五美食,那次更名引发了一场“更名潮”。樊胜武称,改名不是转型,而是聚焦,阿五还在做豫菜、做中餐,品牌还在,只是战略上调整,让豫菜更聚焦。经过市场调查及产品分析,选定了十几年来阿五消费者最爱点的菜—黄河大鲤鱼。同时,阿五的菜单也进行了瘦身,由100余道菜缩到了70余道。樊胜武希望看到,有一天,黄河大鲤鱼能成为豫菜的代表,人们说起豫菜就会想起黄河大鲤鱼,就想起阿五。

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樊胜武

Q:您认为“聚焦”究竟是什么? 

A:任何品牌要想做强、做大必须要聚焦,成为这个品类的专家,才能被消费者记住,想到这个品类时,第一时间就能想起你。

聚焦应寻找差异化。创建品牌,其实就是要找好一个“冷门”,并将冷门推动成热门。另外,聚焦还要从企业实际出发,理清企业的愿景、使命、价值观,聚焦在自己最擅长的点上。

随着竞争细分,消费者习惯的改变,过去人们是,去饭店、吃什么?现在人们是,吃什么、去哪里?这就要求我们餐饮企业重新定位,明确你是谁、你代表谁。

凡是成功的品牌都代表了一个品类,并将它植入到消费者的脑子里。品牌与品类“逆等”成为新消费群体的消费选择模式。品牌要成为品类的代表!谁是品类的代表,谁就拥有这个品类的优势。

 

Q:餐企在聚焦的过程中,应该避免走哪些弯路? 

A:聚焦,不是简单的缩小,而是浓缩式的聚焦。聚焦绝不仅仅是换一个名字、选择一道菜或者一个单品就完成了,这背后需要用企业的全面升级来支撑。

定位不清晰、还未找准自己的位置、大而全的企业,最适合聚焦,也必须尽快聚焦。企业发展要有品牌思维,而不是生意思维。首先你要找准自己的“1”,这个“1”就是你代表着你是谁,找不到这个“1”,后边一切都是“0”,做再多的努力,也形成不了自己的品牌。只有清晰了自己的愿景、使命、价值观、雄心、角色,才能理清品牌发展之道。 

Q:阿五为什么选择“黄河鲤鱼”为聚焦的重点? 

A:之所以选择黄河鲤鱼,是因为无论在文化、食材还是烹饪技法上,河南都有着得天独厚的优势。首先,鲤鱼在中国有着深厚的文化底蕴,大家都知道,中国人都讲究宴之有“鲤”,逢年过节、寿诞嫁娶、升学乔迁,任何欢聚的时刻,都少不了一条鲤鱼。作为一道豫菜经典名菜,曾入选开国大典宴会主菜。其次,黄河全长5464公里,“铜头铁尾豆腐腰”,其中河南段的鲤鱼最好,肉质细腻,鲜美无比,有着天然的地理优势。而且,阿五从开业至更名前已累计售出350万条黄河鲤鱼,是创办以来最畅销的特色菜。 

Q:大家总是说聚焦,但是怎么实现聚焦呢? 

A:聚焦绝不是换个招牌或者改个名那么简单,这背后是餐企的全面升级。第一步就是战略全面收缩、菜谱瘦身。我们做聚焦时,菜品从原来的100多道,精简到70道,大大地提高了出品质量。此外,每季度根据市场反应,定期更新菜谱,保证菜谱上每道菜都是精品。接下来就是菜品升级,围绕核心单品—阿五黄河大鲤鱼进行打磨,一年时间内菜品五次升级。

阿五的另一个动作,就是食材全面升级。现在是品牌互推时代,用了好的东西,就是要告诉消费者,让食客吃得放心。翻开阿五的菜谱,有醒目的“开启品牌+时代,食材全面升级”几个大字,鲤鱼、米、面、油、豆制品、肉类、调料等全部来自国内外知名品牌。餐饮企业,做的是良心生意,宁可成本高一点,也要让食客吃到安全的食物。不要老是生意思维,要有品牌思维,我希望以后人们想到阿五,第一印象就是健康安全。

聚焦给企业带来的最大好处就是一系列经济效益和社会效益,聚焦一年阿五经营收入同比上升12%,客单价上升16%,利润上升19%,黄河鲤鱼销量上升165%,阿五的发展更加持续健康,品牌认知更加清晰。 

Q:阿五聚焦之路的下一步将怎么走? 

A:俗话说“一枝独秀不是春”,做豫菜的多了,品类才能更迅速的被带动起来。我希望未来有更多有梦想的人加入进来,大家一起做好豫菜,做好自己的品牌,为河南树立名片,为中餐的发展贡献力量!

阿五下一步的发展计划将会紧紧围绕豫菜展开,强练内功,狠抓管理,争取早日让黄河鲤鱼成为河南名片。

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阿五黄河大鲤鱼标准门头

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红烧黄河鲤鱼

来源:东方美食餐饮经理人

(责任编辑:河南旅游新生活)
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